Aceituna de botija: Antonio de Ribera trajo en 1559 las primeras estacas de olivo, de la variedad Sevillana. Las aceitunas peruanas tienen un sabor inigualable y se consumen cuando tienen un color morado (una vez negras se comen secas). Se maceran en salmuera (agua con mucha sal), dentro de enormes vasijas de barro llamadas botijas.
Aderezo: En la cocina criolla peruana es la base de la comida y se elabora cn uno ó varios de estos ingredientes: ajos, ají, cebolla, también se le llama sofrito.
En la cocina internacional esta palabra se aplica a los aliños de las ensaladas.
Ají: También llamada chile. En algunas países se denominad así a los pimientos, costumbre heredada de los españoles que confundieron los ajíes picantes con los pimientos dulces.... hasta que los probaron, seguramente.
Al dente: Vegetales o fideos cocidos pero firmes.
Apatado: Se dice así en el norte peruano al arroz que tiene una consistencia más cremosa, que no se deja secar del todo el líquido y no llega a granear. Muchas personas lo prefieren así.
Arroz a la peruana: Dorar ajos molido ó picados en poca manteca o aceite, agregar sal y agua ó caldo cuya cantidad se mide con la de las tazas de arroz. Por lo general es la misma para ambos ingredientes, pero puede hacerse con un poco más de líquido según la variedad de arroz. Se cocina a fuego lento y se remueve con el trinche para granearlo una vez que se ha secado el líquido.
Bajar: Expresión peruana que se refiere al momento de apagar el fuego y retirar la olla de la cocina ó fogón.
Bofe: Es el pulmón de la res.
Caldo: Liquido resultante de cocer en agua carne o verdudas, hierbas aromáticas, especias o vegetales variados.
Caldillo: Es un caldo concentrado que sirve como base para agregar diversas ingredientes, por lo general papas, huevos, cebolla, etc.
Camaleros: Matarifes de los camales ó mataderos en donde se beneficia a las reces.
Chancho: Cerdo. En Colombia se le llama choncho.
Charqui: Proviene del quechua "acharqui", que significa flaco y seco. Tipo de cecina. Lonjas de carne salada y secada al sol para conservarla. Los pueblos prehispánicos de lo que hoy es el Perú, Bolivia, Chile y norte del Argentina lo hacían con camélidos andinos, pero hoy se usa carne de res ó cerdo.
Chaufa: Palabra que procede de la voz China "chaofan", que significa arroz frito. Plato de la fusión chino- peruano que se caracteriza por su combinación de carnes, vegetales y huevo.
Choclo: Maíz tierno. Elote en méxico.
Choncholí: Tripa ó intestino delgado de la res. Proviene del quechua ´chunchuli´.
Coral de camarón: Pasta de color naranja de la cabeza del camarón utililzado para dar sabor y color a las preparaciones con este crustáceo.
Chupe: Tipo de sopa enriquecida con leche, queso y huevos, que le da consistencia espesa junto con los demás ingredientes que lleva.
Degolladero: Parte del pescuezo de la res.
Gallina negra: Son gallinas de corral, muy usadas en la comida criolla, que tienen las plumas oscuras y cuya carne es más sabrosa que las se otros tonos de plumaje.
Granear: Agregar manteca ó aceite al arroz cuando está secando y removerlo con trinche para separar los granos.
Graneado: El arroz en el Perú se prepara con los granos sueltos, no se hierve con agua ni se cuela como en otros países. Se prepara con un aderezo de ajo y se deja cocinar a fuego muy lento hasta que se consuma el agua y los granos de arroz queden separados.
Inchicapi: Inchi es una voz quechua que significa maní, y api, mazamorra; lo cual indica que es una sopa muy espesa. Plato típico de la Amazonía peruana.
Juliana: Esuna técnica culinaria para cortar vegetales en tiras largas y muy finas.
Maní: Cacahuate. Es oriundo del Perú, ingrediente de muchas preparaciones de todas las regiones. Maníes de oro y de plata forman un ornamento del Señor de Sipán.
Manteca de cerdo: Es la grasa del cerdo, muy usada en la cocina criolla tradicional e incluso en repostería. En Argentina a la mantequilla le llaman manteca.
Masacotudo: Expresión criolla para designar al arroz apelmazado.
Mishquina: En la Amazonía peruana se llama así a la mezcla de palillo (guisador), orégano, ajos y pimienta, que se muele en batán de piedra.
Mondongo: Intestinos y panza de la res. En España se le conoce como callos.
Palillo: O guisador. Condimento muy empleado en la cocina peruana, de sabor parecido a la cúrcuma de la India.
pallar: Habas de Lima, frejol Zaragoza, judía blanca, etc. Legumbre que se consume fresca ó seca (menestra). Su nombre procede de la lengua mochica `paxller´y es originario del Perú. Ica es el mayor productor en el país.
Papaseca: Es la papa deshidratada al sol ó a la brisa seca andina en forma natural. Se usa desde tiempos inmemoriales porque las poblaciones prehispánicas la empleaban como una forma de coonservación de la papa, oriunda de nuestro país.
Porciúncula: Sopa servida por los sacerdotes franciscanos a la comunidad cada 2 de agosto desde el siglo XII, especialmente a los pobres. Se hace a base de donaciones de productos, de ahí la variedad de sus ingredientes.
Sachaculantro: En la selva amazónica peruana el prefijo "sacha" indica similitud. Por ejemplo: sachaculantro es parecido al maní. Empleado para acompañar muchos platos típicos.
Sarsa: Salsa criolla de cebollas en juliana con ají, culantro, aceite, sal y limón, empleada para acompañar muchos platos típicos.
Sopa: Preaparación que consiste en cocer hortalizas, legumbres o menestras, arroz, tuberculos, carnes, mariscos, fideos, etc. en un caldo sustancioso.
Sofreír: Rehogar, dorar ligeramente
Tutuma: Totuma o tutuma, en algunos países. Fruto del árbol del mismo nombre que tiene propiedades medicinales, cuya pulpa se usa para preparar comidas y bebidas. Se encuentra en los mercados, donde venden plantas medicinales.
Zapallo loche: Tipo de zapallo de Lambayeque y Piura, de forma aglobada que se afina en la punta. Su pulpa amarilla casi naranja es firme y se pica junto con la cáscara. tradicional en el arroz con pato, seco de cabrito, etc.
Aderezo: En la cocina criolla peruana es la base de la comida y se elabora cn uno ó varios de estos ingredientes: ajos, ají, cebolla, también se le llama sofrito.
En la cocina internacional esta palabra se aplica a los aliños de las ensaladas.
Ají: También llamada chile. En algunas países se denominad así a los pimientos, costumbre heredada de los españoles que confundieron los ajíes picantes con los pimientos dulces.... hasta que los probaron, seguramente.
Al dente: Vegetales o fideos cocidos pero firmes.
Apatado: Se dice así en el norte peruano al arroz que tiene una consistencia más cremosa, que no se deja secar del todo el líquido y no llega a granear. Muchas personas lo prefieren así.
Arroz a la peruana: Dorar ajos molido ó picados en poca manteca o aceite, agregar sal y agua ó caldo cuya cantidad se mide con la de las tazas de arroz. Por lo general es la misma para ambos ingredientes, pero puede hacerse con un poco más de líquido según la variedad de arroz. Se cocina a fuego lento y se remueve con el trinche para granearlo una vez que se ha secado el líquido.
Bajar: Expresión peruana que se refiere al momento de apagar el fuego y retirar la olla de la cocina ó fogón.
Bofe: Es el pulmón de la res.
Caldo: Liquido resultante de cocer en agua carne o verdudas, hierbas aromáticas, especias o vegetales variados.
Caldillo: Es un caldo concentrado que sirve como base para agregar diversas ingredientes, por lo general papas, huevos, cebolla, etc.
Camaleros: Matarifes de los camales ó mataderos en donde se beneficia a las reces.
Chancho: Cerdo. En Colombia se le llama choncho.
Charqui: Proviene del quechua "acharqui", que significa flaco y seco. Tipo de cecina. Lonjas de carne salada y secada al sol para conservarla. Los pueblos prehispánicos de lo que hoy es el Perú, Bolivia, Chile y norte del Argentina lo hacían con camélidos andinos, pero hoy se usa carne de res ó cerdo.
Chaufa: Palabra que procede de la voz China "chaofan", que significa arroz frito. Plato de la fusión chino- peruano que se caracteriza por su combinación de carnes, vegetales y huevo.
Choclo: Maíz tierno. Elote en méxico.
Choncholí: Tripa ó intestino delgado de la res. Proviene del quechua ´chunchuli´.
Coral de camarón: Pasta de color naranja de la cabeza del camarón utililzado para dar sabor y color a las preparaciones con este crustáceo.
Chupe: Tipo de sopa enriquecida con leche, queso y huevos, que le da consistencia espesa junto con los demás ingredientes que lleva.
Degolladero: Parte del pescuezo de la res.
Gallina negra: Son gallinas de corral, muy usadas en la comida criolla, que tienen las plumas oscuras y cuya carne es más sabrosa que las se otros tonos de plumaje.
Granear: Agregar manteca ó aceite al arroz cuando está secando y removerlo con trinche para separar los granos.
Graneado: El arroz en el Perú se prepara con los granos sueltos, no se hierve con agua ni se cuela como en otros países. Se prepara con un aderezo de ajo y se deja cocinar a fuego muy lento hasta que se consuma el agua y los granos de arroz queden separados.
Inchicapi: Inchi es una voz quechua que significa maní, y api, mazamorra; lo cual indica que es una sopa muy espesa. Plato típico de la Amazonía peruana.
Juliana: Esuna técnica culinaria para cortar vegetales en tiras largas y muy finas.
Maní: Cacahuate. Es oriundo del Perú, ingrediente de muchas preparaciones de todas las regiones. Maníes de oro y de plata forman un ornamento del Señor de Sipán.
Manteca de cerdo: Es la grasa del cerdo, muy usada en la cocina criolla tradicional e incluso en repostería. En Argentina a la mantequilla le llaman manteca.
Masacotudo: Expresión criolla para designar al arroz apelmazado.
Mishquina: En la Amazonía peruana se llama así a la mezcla de palillo (guisador), orégano, ajos y pimienta, que se muele en batán de piedra.
Mondongo: Intestinos y panza de la res. En España se le conoce como callos.
Palillo: O guisador. Condimento muy empleado en la cocina peruana, de sabor parecido a la cúrcuma de la India.
pallar: Habas de Lima, frejol Zaragoza, judía blanca, etc. Legumbre que se consume fresca ó seca (menestra). Su nombre procede de la lengua mochica `paxller´y es originario del Perú. Ica es el mayor productor en el país.
Papaseca: Es la papa deshidratada al sol ó a la brisa seca andina en forma natural. Se usa desde tiempos inmemoriales porque las poblaciones prehispánicas la empleaban como una forma de coonservación de la papa, oriunda de nuestro país.
Porciúncula: Sopa servida por los sacerdotes franciscanos a la comunidad cada 2 de agosto desde el siglo XII, especialmente a los pobres. Se hace a base de donaciones de productos, de ahí la variedad de sus ingredientes.
Sachaculantro: En la selva amazónica peruana el prefijo "sacha" indica similitud. Por ejemplo: sachaculantro es parecido al maní. Empleado para acompañar muchos platos típicos.
Sarsa: Salsa criolla de cebollas en juliana con ají, culantro, aceite, sal y limón, empleada para acompañar muchos platos típicos.
Sopa: Preaparación que consiste en cocer hortalizas, legumbres o menestras, arroz, tuberculos, carnes, mariscos, fideos, etc. en un caldo sustancioso.
Sofreír: Rehogar, dorar ligeramente
Tutuma: Totuma o tutuma, en algunos países. Fruto del árbol del mismo nombre que tiene propiedades medicinales, cuya pulpa se usa para preparar comidas y bebidas. Se encuentra en los mercados, donde venden plantas medicinales.
Zapallo loche: Tipo de zapallo de Lambayeque y Piura, de forma aglobada que se afina en la punta. Su pulpa amarilla casi naranja es firme y se pica junto con la cáscara. tradicional en el arroz con pato, seco de cabrito, etc.
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