Olluquito con charqui

Ingredientes

6 kilos de ollucos
1/8 de taza de aceite
2 cucharaditas de pimentón
3/4 de kilo de charqui
1/2 kilo de cebolla roja en cubos
4 dientes de ajo picados
50  gramos  ají panca molido
30 gramos ají amarillo molido
1/8 de atado de perejil
2 kilos y 1/4 de arroz cocido
sal y pimienta en cantidad necesaria

Preparación

Remoja los ollucos en agua con sal durante una hora. Luego píquelos finamente.
Caliente el aceite en una sartén y dore el charqui por cinco  minutos. Retírelo y reserve.
En  el mismo aceite. Fría la cebolla y el ajo hasta que luzcan transparentes. Agregue el pimentón  el ají panca y el ají amarillo.
Deje cocinar tres minutos más.
Agregue los ollucos previamente escurridos y la carne. Tape la olla y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, moviendo ocasionalmente.

Agregue el perejil y mezcle. Sirva con arroz.

Adobo arequipeño

Ingredientes:

1/2 kilo de carne de chancho cortada en trozos
1/2 litro de chicha de jora
1 camote cocido
Pimentón al gusto
1 cucharada de ají colorado
Una pizca de comino
Sal, pimienta y orégano al gusto
1 cebolla picada gruesa a lo largo o en trozos
1 cucharada de pimienta de chapa



Preparación:

En un bol colocar la  carne de chancho con el pimentón, la sal, el comino, la chicha de jora y el ají colorado.
Mezclar bien y dejar macerar durante 12 horas.
Añadir las cebollas cortadas en trozos. Calentar un poquito de aceite en una olla  y agregar la carne macerada.
Dejar dorar unos 5 minutos, añadir el jugo del macerado y dejar cocinar a fuego lento  durante 20 minutos o hasta que la carne esté suave.
Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto y dar un ligero hervor.
Servir de inmediato acompañando con pan.

Rocoto relleno

Ingredientes:

6 rocotos grandes
1/2 taza de vinagre
2 taza de azúcar
10 taza de agua

Relleno:
1 cebolla grande picada en cuadritos
1 cucharada de ajos molidos
1 cucharada de anís
4 cucharada de ají panca molido
1/4  de kilo de carne de res picada en cubitos
1/4 de kilo de chancho picada en cubitos
3/4 de taza de maní tostado y molido
1/2  taza de pasas sin pepa
1 cucharada de perejil picado finamente
3 tazas de caldo de res
Aceite, sal, comino, orégano y pimienta, lo necesario


Preparación:

Rocotos cortar cuidadosamente el extremo como se ve en la imagen, y con una cucharita retirar las pepas y venas. Hervir los rocotos  en agua con azúcar y vinagre. Si se desea  menos picante repetir el hervor cambiando el agua con azúcar y vinagre. Cocinar hasta que esté  suave, pero firmes. Rellenarlos, colocar una tajada de queso, poner la tapa cortada del rocoto como se ve en la imagen, y llevar al horno hasta que se derrita el queso. Servir con papas doradas o pastel  de papa (típico de Arequipa).

Relleno: Hacer un aderezo con la cebolla hasta que esté bien cristalina. Añadir los ajos, anís, ají panca molido, pimienta, orégano, comino, maní y pasas. Rehogar removiendo hasta que todo esté cocido. Incorporar las carnes, sazonar y sofreír. Añadir el caldo y cocinar 20 minutos.

Patita de chancho con maní

Ingredientes:

1 kilo de patita de cerdo sancochado y cortadas en cubos
1 kilo de papas blancas sancochadas y cortadas en cubos
5 cucharadas de ají panca
1/2  cucharada de ajos
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de comino
150 gramos de maní tostado y molido
1 litro de caldo de la patita


Preparación:

En una olla con aceite caliente hacer el aderezo con ajos, ají panca y comino.

Dorar a fuego  lento durente 5 minutos para que el aderezo quede bien cocido.

Añadir el maní  y cocinar  por unos 10 minutos, para integrar  bien los ingredientes.

Agregar la patita, el caldo, las papas y sal al gusto.

Dejar cocinar hasta que guise y servir.

Carapulca chinchana

Ingredientes:

1/2 kilo de carne de chancho (parte lomo)
2 litros de agua
1 cucharadita de sal
1/4 de taza de aceite vegetal
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cucharada sopera de ajos molido
1 cucharadita de comino tostado molido
100 gramos de ají panca (especial molido)
1 1/2 kilos de papa blanca fresca sancochada
100 gramos de maní molido
Sal al gusto
1 kilo de  Yuca sancochada (opcional)


Preparación:

Cocinar la carne de chancho en 2 litros de agua con una cucharada de sal hasta que esté tierna. Reserve

En una olla, hacer el aderezo con aceite, manteca, ajos, comino y ají panca hasta que dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente, a fuego lento.

Agregar el maní tostado y molido, dejar que dore durante 5 minutos más  a fuego  lento. Luego añadir el chancho en trozos.

Agregar 3 tazas del caldo de la carne sancochada, seguir la cocción durante 5 minutos. Incorporar las  papas peladas y cortadas en cuadritos pequeños.

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Agregar  sal al gusto y servir con yuca sancochada

Ají de gallina

Ingredientes:

100 gramos de ají mirasol licuado
1 cebolla picada en cuadritos
2 ajos machacados
1/2 de taza de aceite
3 rebanadas de pan de molde remojadas en leche y licuadas
1 taza de caldo de gallina
3 pechugas deshilachadas de gallina
4 cucharadas de queso parmesano rallado
5 cucharadas de nueces ó pecanas picadas
1 taza de leche evaporada
Nuez moscada rallada, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dorar la cebolla, ajos, ají mirasol, pimienta, agregar el pan licuado a fuego lento moviéndolo constantemente con cuchara de palo. Agregar el caldo, la pechuga, la leche, las pecanas y nueces, sazonar con sal y servir con papa blanca y decorar con aceituna y huevo.

Chanfainita

Ingredientes:

1 kilo de bofe limpio
Agua en cantidad necesaria
Sal, pimienta y comino al gusto
1 cebolla grande picada en cuadritos
1 cucharadita de ajos molido
Aceite en cantidad necesaria
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ají amarillo sin venas cortadas en cuadraditos
1 rama y 3 cucharadas de hierbabuena picada
1 1/2 kilo de papa blanca en cuadritos
2 ramas de perejil


Preparación:

Dar un hervor ligero al bofe en abundante agua con sal y una ramita de hierbabuena. Reservar el caldo. Hacer un aderezo con aceite y cebolla hasta que esté cristalina. Añadir el ajo, los ajíes, la pimienta y el comino. Sofreír hasta que esté bien cocidos. Incorporar el bofe picado en cubos pequeños, el perejil, la hierbabuena, el vinagre y las papas. Cubrir con el caldo reservado. Dejar cocinar hasta que tenga consistencia de guiso jugoso.
 Acompañar con arroz blanco, mayormente es acompañado con mote pelado cocido.

Seco de carne de res

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite  vegetal
1 cucharada de ajos
250 gramos de cebolla picada
1/4 de cucharadita de comino
2 ajies molidos sin pepa
1 taza de culantro molido
1 kilo de carne de res trozada en 6 partes
1/4 de taza de arverjitas peladas
1 copa de vino
1 copa de pisco
1 litro de agua


Preparación:

Calentar el aceite en una olla, freir los ajos hasta que estén doradas, agregar la cebolla picada y el comino, dejar que dore. Añadir, el ají y el culantro, dejar dorar por 10 minutos. Agregra la carne previamente selllada en una sartén, el vino  y el pisco, las arvejas, el agua y sal al gusto. Coicnar hasta que la carne esté tierna.

El consejo del cocinero
Para lograr un mejor sabor, macerar la carne antes de freírla, en ajo molido, vinagre, sal, comino y pimienta

Cabrito norteño

Ingredientes:

2 cucharadas de culantro picado
4 presas de cabrito
2 cebollas cortadas en cuadraditos
1 taza de zapallo loche picado  en cuadraditos con cáscara
1 cucharada de ajo molido
1/2 cucharada de comino
1/2 botella de chicha de jora
1/2 cucharada de pimienta
1/2 taza de ají mirasol molido
1/2 taza de ají amarillo molido
4 ramas de culantro
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají panca molido
Sal al gusto
4 porciones yucas sancochadas
Frejoles canario y arroz (opcional)

Preparación:

En un recipiente, durante una hora y media como mínimo, macerar el cabrito con la mitad del ajo, comino, pimienta y media taza de chicha de jora.

Dorar las cebollas con ajo, comino, 2 cucharadas de ají  panca y ají mirasol. Añadir  el loche y dejar cocinar por 10 minutos.

Escurrir el cabrito y dorarlo en la sartén, añadir el aderezo, el resto de chicha de jora y dejar que cocine aproximadamente por 30 minutos. Debe quedar  jugoso.

Antes de servir, agregar el culantro picado. Acompañar con yucas. Puede servirlo con frejoles y arroz, si así lo desea.

Caigua rellena

Ingredientes:

1 pan trozado (puede ser duro)
1/2 taza de caldo ó agua
1 cebolla mediana
1 cucharadita de ajos molidos
1 cucharada  de ají amarillo molido
1 tomate mediano pelado, sin pepas
  y cortado en cucdritos
50 gramos  de pasas sin pepa
Aceite en cantidad necesaria
1/2 kilo de carne molida
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de perejil  picado
6 caiguas grandes
2 aceitunas picadas  en tiras
2 huevos duros
1 cucharada de leche


Preparación:

Relleno: Remojar el pan en un  poco del caldo ó agua  y estrujarlo una vez que esté  suave. En una  sartén  dorar la cebolla en aceite caliente hasta que esté transparente. Añadir los ajos y el ají, cocinar unos dos minutos.

Agregar el tomate, pasas, aceitunas y el pan, rehogar hasta que esté bien cocido. Mezclar el aderezo con la carne molida, sal y pimienta, perejil y media taza del caldo ó agua. Reservar un poco del relleno.

Armado: Cortar una tapa a las caiguas, retirar las pepas. Rellenarlas hasta la mitad, colocar una cuña de huevo y completar el relleno. Deben quedar bien compactas porque el relleno  se reduce al cocinarse.

Colocarlas en una olla sobre el relleno reservado y agua que les llegue casi a la mitad de  la altura. Dejar cocinar unos 15 minutos, que se consuma un poco el liquido.
Añadir la cucharada de leche, cocinar unos segundos. Servir con arroz blanco.

Cau cau

 Ingredientes:


 1 kg. de papa picada cuadritos
 1/2 kg. de mondongo
 4 tazas de caldo de mondongo
 1 cebolla picada
 1/2 cucharada de ajo molido
 1 cucharadita de comino
 1 cucharadita de palillo
 1/4 de taza de hierba buena picada
 1/4 de zanahoria picada cuadritos
 1/4 de arvejas
 1/4 de choclo (opcional)
 1 cucharadita de umami (opcional)
 2 cucharadas de ají amarillo molido y sal

Preparación: 

En una cacerola, hervir el mondongo con 4 tazas de agua (caldo de mondongo), luego picar el mondongo. En otra olla freir la cebolla, el ajo, el comino, el ají molido y el palillo. Agregar el caldo y el mondongo picado. Luego la zanahoria, las arvejas y e choclo (opcional). Después de 5 minutos añadir la papa picada, en caso que no abastesca el caldo ó no llegue a cubrir la papa, incorporar 3 a 2 tazas agua ó a más, una vez cocida agregar la hierba buena picada y sal al gusto.

Este segundo mayormente se acompaña con arroz blanco y su ajicito picado, puede ser ají mono, rocoto ó ají amarillo picado previamente preparado con limón y sal según al paladar.

Arroz con pollo

Ingredientes:

  4 taza de agua o caldo de pollo
  2 tazas de culantro (cilantro) molido
  Una cebolla picada
  Una cucharita de palillo
  Una taza de arvejas
  Un pimiento ó ají amarillo
  1/4 de  choclo desgranado
  Una cucharada de ajo  molido
  Pimienta, comino y sal al gusto
   3 tazas de arroz
  4 presas de pollo  



Preparación:

Sazonar las presas con sal, pimienta, comino y palillo a fuego lento. Añadir los ajos, la cebolla. Agregar el culantro molido, tapar y dejar que el pollo se cocine. Dar un hervor y retirar el pollo cocido agregar las 4 taza de agua. Incorporar las arvejitas, el choclo desgranado, el arroz, el pimiento. Dar un hervor, bajar el fuego al mínimo para que no se queme el arroz y dejar cocinar por unos veinte minutos ó  donde se vea la cocción.

 
  

Olluquito de carne

 

Ingredientes:

  1 kg. de ollucos picados en tiras finas
  1/2 kg. de papa en tiras
  1/4 kg. de carne de res
  4 cucharadas de aceite
  1/2 taza de cebolla picada
  2 dientes de ajo picado ó molido
  1 cucharadita de pimentón
  Ají amarillo molido
  perejil picado
  sal y pimienta
 


Preparación:

Freír en una olla la carne cortadas en tiras. Una vez dorada, retirarla. En el mismo aceite freír la cebolla, ajos, ají y pimientos. Agregar la papa picada, despues de 5 minutos. Incorporar los ollucos, cocinar a fuego lento. Añadir el perejíl picado. Servir con arroz blanco, si se usa charqui: remojar hasta ablandar y luego deshilachar ó picar y utilizar el mismo procedimiento del olluquito con carne.